Cada año, cuando sale la nueva edición, ocurre lo mismo en esta casa. Alguien mira el móvil y confirma lo que ya se sabía en la cocina: este restaurante en el Retiro vuelve a estar dentro. Llevamos más de diez años recomendados por la Guía Michelin, desde 2015, edición tras edición.
Mantenerse ahí una década se decide en lo pequeño: en que el plato número doscientos de un martes cualquiera salga igual de bien que el primero. Y eso empieza mucho antes de abrir la puerta, con una olla al fuego desde primera hora de la mañana.
Somos un restaurante en el Retiro, y para que esto se entienda conviene empezar por el principio.
Lo que vas a leer
Un restaurante en el Retiro que se adelantó al barrio
En 2012, abrir un restaurante en el Retiro era adelantarse. El barrio era una zona residencial tranquila, de tiendas de siempre, y el pulso gastronómico que tiene hoy estaba aún por llegar.
Abrimos la Taberna Marcano en un local recogido, el que había ocupado la antigua Catapa. David llegaba de ocho años como jefe de cocina del Goizeko Wellington, una casa emblemática de Madrid donde había asumido el mando con veintisiete años. Podríamos haber buscado un local amplio en una zona ya consagrada.
Elegimos uno recogido, en una calle tranquila. Fue un orden, y no una casualidad: primero asentar la cocina y el oficio, y solo después buscar el sitio definitivo. Dos años bastaron para saber que la decisión era buena.
En 2014 encontramos este local, algo mayor, aquí en Doctor Castelo. No nos hemos movido. Al año siguiente entramos en la Guía Michelin y ahí seguimos, edición tras edición. La Guía Repsol también nos tiene entre sus restaurantes recomendados.
Los fondos, que es donde empieza todo
Volvamos a la olla.
Todo lo que sale de esta cocina se levanta sobre caldos trabajados durante horas: los platos de cuchara, los guisos, los arroces. Las cocciones largas no son una moda que adoptáramos cuando se llevaban: son la manera en que aprendimos a cocinar, la que exige más horas y la que menos se puede fingir.
De ahí viene una consecuencia que casi nunca contamos: aquí no usamos harinas para espesar. No hace falta, porque el fondo hace ese trabajo por sí solo. El resultado es que prácticamente toda nuestra carta es apta para celíacos, sin carta aparte y sin anunciarlo en la puerta. No es una adaptación ni una carta paralela: es la consecuencia directa de una técnica que cuesta más tiempo y más oficio.
El plato de cuchara es una de las señas de la casa: es lo primero que aparece cuando alguien de fuera cuenta lo que hay que pedir aquí. Son cosas que piden horas y que no se improvisan un martes a las doce.
Ese es el secreto entero. Sencillo de contar y difícil de sostener: un servicio detrás de otro, todo el año, durante más de una década.
De dónde viene esta manera de cocinar
Hay tres referencias, y ninguna es decorativa.
Arzak. David se formó en San Sebastián con Juan Mari Arzak, a quien llama sin rodeos su gran maestro. De allí no salió con un recetario, sino con una forma de mirar el producto y con el manejo de todas las partidas de una cocina.
Goizeko Wellington. Ocho años dirigiendo una cocina emblemática enseñan algo que no da ningún curso: cómo sostener el nivel día tras día ante un cliente que vuelve cada semana y que advierte enseguida cuándo un plato ha bajado medio punto.
Lo de fuera. La base es vasca, pero miramos hacia Asia y hacia América sin pedir permiso. Un pan bao con chipirones a la andaluza. Un ceviche con boniato y maíz tostado. No es fusión por moda: son años comprobando qué admite el producto del norte y qué no.
Y antes de todo eso está el principio de todo. David empezó a formarse a los catorce años. De niño quería ser inventor, y suele decir que la cocina acabó siendo eso mismo por otro camino.
El menú semanal, que empieza siempre por un aperitivo
Cada semana cambia el menú. Se abre con un aperitivo, siguen tres platos y se cierra con un postre. Es el mismo producto y el mismo fondo que lleva la carta, ordenado en cinco pasos.
El aperitivo es el primer plato de verdad, el que marca por dónde va a ir el resto de la comida, y lo pensamos con el mismo cuidado que un arroz o un guiso. Con frecuencia es lo que más se recuerda al salir.
El menú cambia cada semana porque manda el producto, no el calendario. Lo que entra en la olla un martes no es lo que habrá el sábado.
Lo que ninguna guía puntúa
Buena parte de la carta está pensada para compartir, y de la cocina sale ya dispuesta para eso.
La cocina está a la vista, con una barra delante, y la sala es acogedora. Aquí todo se ve: quién trabaja, cómo y con qué.
Al terminar el servicio, David sale a la sala y pregunta mesa por mesa. Lo hace desde el primer día: de esas respuestas ha salido buena parte de lo que hoy está en la carta.
La casa se sostiene entre varias manos
Una cocina de fondos obliga a madrugar. Los caldos se ponen mucho antes de que se abra la puerta y siguen su tiempo aunque la sala se llene. Eso no lo sostiene un cocinero: lo sostiene un equipo que ha entendido que aquí el tiempo forma parte de la receta.
En la sala ocurre algo parecido. Quien lleva un plato a la mesa sabe de dónde sale, cuánto tiempo ha estado al fuego y por qué está hecho así y no de otra manera. Eso no se aprende en la reunión previa al servicio.
Y fuera de los fogones está Patricia Valdez, que dirige el proyecto junto a David. De la cocina se habla siempre; de lo otro, casi nunca. Pero una casa que lleva más de una década en pie no se sostiene solo con lo que ocurre delante del fuego, y esa mitad también tiene nombre.
Diez años en la Guía Michelin, y el caldo sigue al fuego
De aquella primera taberna a este restaurante en el Retiro hay más de una década, un barrio transformado de arriba abajo y muchas casas nuevas alrededor. Algunas, excelentes.
Nosotros seguimos con lo mismo: producto, tiempo y fondo. Cocinar con cuidado y con las horas que cada plato pide, aunque la ciudad vaya con prisa.
Esa constancia, y no otra cosa, es la que nos ha mantenido más de una década en la guía. Quien quiera comprobarlo puede reservar mesa en nuestro restaurante en el Retiro.
Doctor Castelo, a un paso del Retiro
Se entra por Doctor Castelo 31, a pocos minutos a pie de la puerta del parque. Y lo primero que se nota en este restaurante en el Retiro no es la carta: es el olor. A esa hora la olla lleva puesta desde primera hora de la mañana, y eso no hay manera de disimularlo.
Después viene lo demás. Una sala acogedora, la cocina a la vista y un plato que ha estado al fuego exactamente el tiempo que pedía. Llevamos más de una década comprobando que, cuando eso se cumple, no hace falta nada más.
Los lunes cerramos; el resto de la semana la mesa está puesta. Se puede ver la carta antes de venir y reservar mesa en este restaurante en el Retiro desde aquí mismo. Lo demás se explica solo al sentarse.