Para comer en el Retiro, Marcano propone un menú que se escribe de nuevo cada semana. Aperitivo, tres platos y postre, pensados de principio a fin a partir de tres cosas: el producto de temporada, las especialidades de la casa y la escuela que David Marcano trajo de sus años en Arzak. Así se piensa, y por qué.
Índice
Por qué un menú que cambia cada semana
Cada producto tiene su mejor momento, y ese momento es corto. Un menú fijo obligaría a elegir entre mantener el plato o respetar la temporada. En Marcano se elige la temporada: el menú semanal se piensa de nuevo cada semana, con lo que el producto ofrece en ese instante.
Es una forma de trabajar más exigente. Pide a la cocina estar atenta, probar y decidir cada pocos días. Y tiene su recompensa para quien vuelve: siempre hay algo nuevo esperando en la mesa.
Con octubre, la temporada cambia de registro, y el menú cambia con ella.
Cómo se piensa el menú semanal de Marcano
El producto de temporada marca el punto de partida. Las especialidades de la casa, la cuchara, los arroces, el pescado, ponen el idioma. Y las influencias de la cocina de David ponen el acento.
Con esos tres elementos se construye cada semana un menú con sentido de principio a fin: un aperitivo que abre, tres platos que recorren la temporada y un postre que cierra. Cada parte tiene su razón de ser.
La huella de Arzak y las influencias de David Marcano
David Marcano lo cuenta en primera persona: fue en San Sebastián, durante sus años de aprendizaje en Arzak, donde entendió lo que significa de verdad este oficio. Esa escuela se reconoce en el respeto por el producto, en los fondos y en el pescado, que aprendió a querer de su familia de Cantabria.
Dos platos de la carta llevan todavía la firma de su maestro: el chipirón en su tinta y el mixto de merluza de pincho con chipirón en su tinta, ambos con receta de Juan Mari Arzak.
A esa escuela se suman los toques franceses, japoneses y latinoamericanos que David ha ido incorporando con los años, «pinceladas de sabor», como él las llama. La Guía Michelin lo resume como una cocina de autor con detalles vascos e influencias internacionales, siempre apostando por el sabor. Ese equilibrio es el que llega, semana a semana, al menú.
El aperitivo: la primera palabra de la cocina
El menú empieza por el aperitivo, y no por casualidad. En Marcano los aperitivos tienen un lugar propio: son el primer gesto de la cocina hacia la mesa, el bocado que marca el tono de lo que viene.
Es el momento en que la cocina se permite más juego. Un bocado directo, pensado para abrir el apetito y adelantar el carácter del menú. La carta da una idea de ese registro, con la gilda de la casa o la croqueta de la semana, que se renueva igual que el menú.
Tres platos para recorrer la temporada
El corazón del menú son tres platos. Tres permiten que la temporada se exprese de formas distintas en una misma comida: la huerta, el mar o la cuchara, según lo que pida la semana.
Aquí es donde más se nota la casa. La cuchara y los guisos tienen un peso especial: la Guía Repsol los cita en primer lugar entre las recomendaciones de Marcano, junto a los arroces, el chipirón en su tinta, el jarrete de ternera, el tartar de atún y el ceviche. No todos aparecen cada semana, pero todos explican el criterio: producto de primera, fondos trabajados y una técnica precisa al servicio del sabor.
Si quieres conocer esas especialidades, están todas en nuestra carta.
El postre: el recuerdo con el que te vas
El menú termina con postre, y también cambia con la semana. Es lo último que llega a la mesa y, muchas veces, lo que más se recuerda. Por eso sigue el mismo criterio que el resto: producto de temporada y un final a la altura de todo lo anterior, de los que invitan a alargar la sobremesa.
Preguntas frecuentes sobre el menú semanal
¿Cada cuánto cambia el menú?
Cada semana. Se renueva según el producto de temporada, las especialidades de la casa y las influencias de la cocina de David Marcano.
¿Qué incluye el menú semanal?
Aperitivo, tres platos y postre.
¿Qué días se sirve?
De martes a domingo. Los lunes el restaurante está cerrado.
¿Dónde está Marcano?
En la calle Doctor Castelo, 31, en el distrito de Retiro, muy cerca del parque.
Comer en el Retiro, cada semana algo nuevo
Hay restaurantes a los que se vuelve por un plato. A Marcano se vuelve también por lo que todavía no has probado. Cada semana hay una razón nueva para comer en el Retiro: un aperitivo que abre el apetito, un caldo que lleva horas al fuego, un postre que alarga la sobremesa.
Puedes reservar mesa aquí. Y si quieres saber de dónde viene esta cocina, te lo contamos en ¿Cómo es un restaurante en el Retiro con más de 10 años en la Guía Michelin?